Szynka dojrzewająca w suszonych pomidorach z pończochy
Od ubiegłego roku jestem olbrzymią pasjonatką domowego wyrobu wędlin.. Po prostu wraz z całą rodzinką , zakochaliśmy się w zdrowych i pysznych szyneczkach, boczusiach , kiełbachach , tych robionych własnoręcznie z dbałością . Szynka w suszonych pomidorach , to kolejny efekt tej pasji . Wspaniały smak , jak z pod słońca Toskanii , zawdzięcza otoczce z suszonych pomidorków . Jest rewelacyjna , jak każda długo dojrzewająca wędlina 😉 Polecam naprawdę warto poświęcić troszkę czasu , dla zdrowej kuchni i gwarantuje ,że nie będzie to czas stracony , nawet jeśli tak jak ja zajmiecie się tym czysto hobbystycznie-eksperymentalnie 😉
Składniki:
- 2 kg szynki – najlepiej tzw. kulki
- 1 kg soli
- 0,5 kg cukru
- 1 pończocha – czysta, nie noszona 😉
- 3 łyżki mielonych suszonych pomidorów
- 1 łyżeczka mielonego suszonego czosnku
Szynkę obkrawamy ze zbędnych , odstających elementów i farfocli 😉 Wkładamy do miski i zasypujemy cukrem , dokładnie w nim ją obtaczając -zużywamy całe pół kilograma ( wpływa on na leprze wyciągnięcie wody z mięsa i konserwuje , ale nie sprawi ,że szynka będzie słodka ) wstawiamy do lodówki na dobę , odwracając w trakcie tego czasu szynkę dwukrotnie i zlewając zbierający się płyn . Po tym czasie wyjmujemy , płukamy , osuszamy ręcznikiem , ponownie wkładamy do miski , tym razem zasypujemy dokładnie solą . Znowu wstawiamy do lodówki na dobę i przewracamy minimum dwukrotnie , zlewając zbierający się płyn i tym razem podsypując suchą solą . Po tym czasie , wyciągamy mięso z soli , płukamy i osuszamy .
Następnie obtaczamy dokładnie w mieszance czosnku i suszonych pomidorków . Wkładamy do pończochy , formujemy ładny kształt , zawiązujemy ciasno i wieszamy w chłodnym 16-18 C , przewiewnym pomieszczeniu , na przynajmniej 10 dni , optymalnie 20 dni . W trakcie dojrzewania , sprawdzamy , czy z mięskiem nie dzieje się nic złego , lub czy nie dobierają się do niego muchy . Jeśli pachnie smakowicie , to wszystko jest w porządku- to naprawdę prosty sposób i na kilkadziesiąt wykonanych wędlin nigdy żadna mi się nie zepsuła – co najwyżej przesuszyłam kabanosy 😉 . Ja dojrzewam swoje wyroby w nieogrzewanej komórce- spiżarce w domu , gdzie zostawiam uchylone okienko . Smacznego 😉
Ratuj dobrą radą proszę. Zrobiłam wszystko jak w przepisie i szarpnęłam się na dwa kawałki mięsa. Jeden mały, drugi duży jak w przepisie. Mały wygląda i pachnie w porządku, ale duży dostał zielonkawych „oczu” i mimo, że pachnie dobrze to trochę mnie przeraża. Oczka wyglądają jak pleśń, ale pleśnią nie pachną. Nie chcę wywalać bez rozpoznania, ale też jeść z pleśnią jest kiepskim pomysłem. To nie jest taki biały nalot jak na kiełbaskach tylko właśnie zielonkawe kropki 🙁
Spokojnie , najważniejsze ,że jeszcze nie wydziela brzydkiego zapachu . Weż mięsko , przetrzyj solą -dokładnie całe ( nawet gdybyś miała zetrzeć przyprawy ) , nadmiar zbierz papierowym ręcznikiem . Zmień pończochę , na nową i zdezynfekuj octem to na czym powiesiłaś szynkę ( belka, hak itp ) . Teraz możesz odwiesić szynkę i powinno już być ok. Pilnuj jednak zapachu jaki wydziela , jeśli jest prawidłowy -apetyczny , przecieranie solą pozwoli pozbyć się niechcianych „gości” ale jeśli tylko zacznie Ci pachnieć nieapetycznie..będziesz musiała wywalić .
Wielkie dzięki. Pędzę do kuchni ratować mięsiwko 😀
witam, czy mogę tak samo zrobić z boczkiem
Jeśli wędliny długo dojrzewające kryją się białym nalotem to nic strasznego gorzej przy ogniskach zielonej czy niebieskiej pleśni.Jednak jest rada jeśli mięsą nie pachnie żle to ognoska przetrzeć spirtem lub wódką natrześ przyprawami w tych miejscach i dalej suszyć.Nic nie powinno się stać.Ważny jest zapach musi byś przyprawowy przyjemny.Dla pewnoiści ja trzymam wędliny 48h w cukrze i 48h w soli z dodatkiem 10% solui peklowej.Następnie w lodówce 48h w woreczku strunowym w przyprawach.Nie radzę stosować do zawijania gazy.Gaza często powoduje powstawania ognisk niekożystnej pleśni.
Najlepsze mięsiwo to karkówka oraz szynka Schab jest dość twardy i suchy a boczek szczególnie pancetta dość ciągliwa
Przepis w porządku, ale cukier jest zbędny. To nasz krajowy wymysł. Robię takie rzeczy z przepisów włoskich gdzie nie ma ani słowa o cukrze. Oczywiście mięska wychodzą mi pyszne. Pozdrawiam serdecznie
Artur Górczyński Lublin
Całkowita prawda i racja, ja ostatnio też już nie zasypuję cukrem tylko solą, jakoś wielkiej różnicy w smaku nie ma. Pozdrawiam 😉