Szynka dojrzewająca z majerankiem i czosnkiem
Wędliny domowe, podsuszane , dojrzewające , to mój konik od dłuższego czasu . Dlaczego , dlatego , że są bardzo smaczne i bardzo zdrowe , nie zawierają konserwantów i uzdatniaczy , a także barwników czy wypełniaczy . Taka domowa szyneczka , al’a parmeńska , czy szwarcwaldzka to po prosu 100 % mięska w mięsie i tyle samo smaku i aromatu… Dodatkowo , te wędliny są naprawdę bagatelnie proste w wykonaniu i każdemu się udają . Teraz , bynajmniej przede mną, ostatnie miesiące , w których mogę je przygotowywać , gdyż niedługo zrobi się wiosna , później przydrepta lato , a wtedy w mojej komórce jest zbyt ciepło na suszenie mięsa ..o muchach już nie wspomnę , bo także pcha się ich do domu co niemiara ..Tak więc rozkosz ostatnich – no przed ostatnich , dojrzewających wędlin , pokrojonych cieniutko , zaserwowanych przed kominkiem w zimowy lekki wieczór z lampką czerwonego, wytrawnego wina i serem pleśniowym…… 😉 Pychota !
Składniki :
- 2 kg szynki wieprzowej , najlepiej tzw. kulki
- 0,5 kg soli
- 0,5 kg cukru
- 1 czubata łyżka, majeranku otartego
- 1 płaska łyżeczka mielonego suszonego czosnku
- podkolanówki -nowe , ja używam zwykłych najtańszych stylonówek 😉
Mięso obcinamy , ze wszystkich farfocli , błon , skórek , odstających tłuszczyków itp . Formujemy z niego ładną w kształcie szyneczkę i wkładamy do metalowej miski , obsypując cukrem , z każdej strony grubą warstwą . Wstawiamy na dobę do lodówki , i tylko co jakiś czas ( dwa razy w ciągu doby ) zaglądamy do niej i zlewamy wypływające soki , jeśli cukier rozpuści się całkowicie , możemy dosypać świeżego – tu nie chodzi o smak , on nie słodzi mięsa , tylko wyciąga z niego wodę-osusza , więc nie bójmy się go dosypywać -landrynka mięsna Wam nie grozi 😉 Po upływie doby mięso płukamy , osuszamy papierowym ręcznikiem i znowu wkładamy do miski , tym razem zasypując obficie solą . Tak samo jak w przypadku cukru , odstawiamy na następną dobę , zlewając powstałe soki i dosypując świeżej soli . Dokładnie tak samo jak w przypadku cukru , przy tak grubym mięsie , a do tego zamkniętym przez cukier , który już nieco obsuszył nasz kawałek-zamknął pory mięsa , nie ma sposobu ,żeby przesolić nasz produkt , ale zbyt mała ilość soli może spowodować późniejsze gnicie , zamiast dojrzewania naszej szynki . Po upływie następnej doby ponownie płukamy i osuszamy mięso , a następnie obtaczamy w mieszance majeranku i czosnku , tworząc skórkę , wkładamy do pończochy -kształtujemy i wieszamy na przynajmniej 4 tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze nie przekraczającej 16 C z nieszczelnym lub rozszczelnionym oknem . Po tym czasie mamy gotowy pyszny produkt . Smacznego 😉
Witam. Czy ta szynka może lezakowac w lodówce cały czas?? Mam bardzo ciepłe mieszkanie..
W lodówce nie dojrzeje . Jeżeli mieszkanie jest ciepłe , szynka może w nim wisieć pierwsze max 7 dni , ładnie obeschnie w przyśpieszonym tempie ( wypróbowałam tydzień temu 😉 , ale później trzeba ją wynieść w chłodniejsze , suche ,miejsce . Pozdrawiam
Co jeśli moja szynka jest za słona? Smak jest super ale jednak jest za słona. Co mogę zrobić?
Witam . Raczej nie powinna wyjść za słona chyba ,że kawałek mięsa był zbyt cienki . Chociaż, z drugiej strony, każdy ma inny smak , więc to co dla mnie jest ok. innym może niekoniecznie przypaść do gustu .Jeśli zrobiona według receptury jest za słona , można skrócić czas trzymania w zasypce solnej o połowę , tak samo z zasypką z cukru , też o połowę lub wybierać grubsze kawałki mięsa . Dalej można postępować jak w przepisie . Pozdrawiam 😉
Dziękuję za odpowiedź, spróbuję w ten sposób i dam znać jak wyszło. Szynka jest robiona według Twojego przepisu ale może rzeczywiście mam bardziej wyczulone kubki smakowe 😉 w tej chwili ,,suszy” się w cukrze 🙂 pozdrawiam.
Witam serdecznie
Zrobiłem szynkę według Pana przepisu. Z tą równicą, że suszyłem szynkę nie 4 tygodnie, a 10 dni, skróciłem ten czas ze względu na rozmiar mięska. Smak jest przyjemny, tylko jest dość twarda i trzeba długo żuć. Wolałbym efekt nieco bardziej kruchej szynki. W związku z tym pytanie do Pana. Czy długość trzymania szynki w cukrze i w soli może powodować efekt twardości? Czy jeśli mój kawałek szynki jest połowę mniejszy niż Pana to okres ten powinien skrócić o połowę czy nie ma to znaczenia?
Z góry bardzo dziękuję za wszelką odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie
Mateusz Kopacz
Witam. Jeśli mięso się ciągnie , powodów może być kilka : słaba jakość mięsa , długość suszenia – im mniejszy kawałek tym krócej , super że skrócił Pan czas przy mniejszym kawałku , gdyż inaczej wyschła by na kość 😉 Jednak zbyt krótki czas , może również wpływać na gumowatość wyrobu .Przetrzymana jeszcze kilka dni dłużej ,doszła by bardziej w środku , a tym samym zrobiła by się delikatniejsza . Doradzam poeksperymentować z czasem suszenia , długość trzymania w soli i cukrze ma wpływ najbardziej na trwałość i smak wędliny ( to konserwanty ) . Mam nadzieję ,że następne będą kruche . Pozdrawiam serdecznie 🙂
czemu nie latem ja mam piwnice jest tam wentylacja ale tam temperatura nigdy nie przekracza 16 st C lato czy zima jest około 14 st C zasługa zbiorników Hydroforowych które tam są. Przepis może być fajny na pewno wypróbuję. Pozdrawiam serdecznie.
PS jeżeli nie masz gdzie trzymać latem piwnice mam do dyspozycji 🙂 zapraszam
Witam czy trzeba suszyc w ponczosze czy mozna w takiej siatce na mieso , szynke?
Witam robiłem z podobnego przepisu wyszło pierwsza klasa cukier sól potem przyprawy i wisiało 5 dni Wow palce lizać na słonosc idealne a jakie aromaty użyłem czosnek prawdziwy paprykę troszkę kolendry i pieprz cayene
Ja dopiero zrobię na Święta, zamówię pół wieprza w ubojni i przerobię szynkę,poszukam przepisu na boczek i na słoninę na surowo.
Witam!Moja wędlina jest twarda , proszę o pomoc, co robię źle.Jak zrobić kiełbaski dojrzewające?Czy ser dojrzewający można zrobić? Dziękuję za odpowiedź😃pozdrawiam Krysia
Przyczyna , może być zbyt długie suszenie-dojrzewanie w stosunku do wielkości kawałka mięsa , lub zbyt wysoka temperatura pomieszczenia , która powoduje szybkie wysuszenie , zamiast powolne dojrzewanie . Ser dojrzewający to parmezan , pecorino , ale sery wymagają dużo pracy i uwagi , w warunkach domowych jest to proces bardzo trudny . Osobiście tylko raz udało mi się otrzymać dojrzały dwu letni parmezan , o właściwym smaku i zapachu ( przepis zamieszczę wkrótce ) ale nie powiem ,że był to prosty proces 😉 Pozdrawiam serdecznie 😉
Witam! Czy filet z indyka nadaje się do robienia wędlin dojrzewających? Dziękuję za odpowiedź Pozdrawiam , Krysia
Niestety nie , mięso drobiowe jest bardzo ryzykownym produktem , z uwagi na możliwość zarażenia salmonellą odradza się jego spożywanie na surowo . Nie polecam . Pozdrawiam serdecznie 😉
Jestem w trakcie robienia
Witam serdecznie 😊
Zrobilam szyneczkę wg. przepisu. Jestem tak pod dużym wrażeniem,że nie mam slów aby opisać smak i wyglad. Trzymałam ją 23 dni w rajstopie na strychu gdzie było 13 stopni. I chyba trafilam w punkt bo z zewnątrz twarda skórka a w środku lekko miękka i aromatyczna. Szkoda,że nie można wkleić fotki,bo wyglada tak samo jak pana na zdjęciu. Serdecznie dziękuję za inspiracje i pozdrawiam.
Ciesze ,że wyszła i smakuje 😉 A to dobry pomysł z wklejaniem zdjęć , muszę nad tą funkcją popracować . Pozdrawiam serdecznie 😉
Witam, mam zamiar zrobic polewice wieprzowa i karkowke. Jak pozniej przechowujecie wedline i jak dlugo sie da?
Przechowuję zawsze owiniętą w bawełnianą ścierkę kuchenną w dolnej szufladzie lodówki. Najdłużej to miesiąc, ale u nas po prostu szybko ją zjadają. Im dłużej leży tym bardziej twarda i trzeba użyć krajalnicy lub dobrego noża , za to z czasem nabiera pysznego orzechowego posmaku coś jak szwarcwaldzka szynka.
Bardzo dziekuje za odpowiedz. Bede robic, eksperymentowac i dam znac co wyszlo.