Ser w typie Limburski z czerwoną mazią
Mimo braku czasu , a może właśnie dlatego , robię sery . Ich przygotowanie zawsze działa na mnie kojąco 😉 Mimo że wydaje się ,że jest to trudna sztuka , po dwóch latach zabawy w serowarstwo z całą pewnością , mogę stwierdzić ,że nie jest , ale fakt cierpliwym to trzeba być bezgranicznie . Polecam , fajna i pyszna zabawa 😉 Dzisiejszy ser jest w typie moich ukochanych Limburskich śmierdziuchów , pyszny i ..śmierdzący jak stopy ,całego batalionu żołnierzy, po rocznym marszu przez pustynię 😉 Muchy jak nadlatują , to mdleją w powietrzu 😉 Za to smak..boski , delikatny , orzechowy ..warto przetrzymać pierwszą falę smrodku ,żeby się nim zachwycić .
Składniki na 3 małe krążki wielkości camemberta :
- 10 l mleka każdego byle nie UHT , najlepiej 2,2 %
- szczypta-czubek noża, bakterii termofilnych ( użyłam M ) – kupione w necie , znajdziecie bez problemu
- bakterie czerwonej mazi -czubek noża i pleśni camembert -też czubek noża
- podpuszczka cielęca – ja użyłam w proszku
- 0,5 kg soli
- 2 l wody
- 1 chusta serowarska lub pielucha tetrowa
- termometr
- forma do sera – trzy małe , można użyć pojemników po np twarożku kilogramowym tylko trzeba wypalić dziury
- papier do pieczenia
- folia aluminiowa
Mleko przelewamy do garnka , dobrze mieć pokrywkę lub coś co ją zastąpi .
Ogrzewamy na bardzo malutkim ogniu , cały czas mieszając powoli , do temperatury 37 C , następnie wyłączamy gaz i dodajemy szczyptę ( na czubku noża ) bakterii termofilnych ( najlepiej działają w temp. 30-50 C , w niższej śpią , w wyższej giną ) , mieszamy , przykrywamy i pozostawiamy na 1 godzinę , następnie dodajemy pleśń camembert i ponownie odstawiamy na godzinę ,garnek warto owinąć ręcznikiem lub kocem ,żeby temperatura nie opadała . Na 30 minut przed upływem czasu , rozpuszczamy podpuszczkę w wodzie – ja używam niegazowanej mineralnej bo nie zawiera chloru jak kranówka , który zabija bakterie .
Jeśli użyjecie takiej w proszku sprzedawanej w mini próbówkach po 1 g to użyjcie troszkę mniej niż pół takiej próbówki na 30 ml wody -zamieszać i odstawić na 30-60 minut w zależności jak szybko utworzy się skrzep .
Jeśli włożymy do mleka palec , a po jego wyjęciu zostanie pęknięcie , to znaczy że skrzep się utworzył i możemy go pokroić . Kroimy w duże kawałki ( około 2 cm ) Najpierw pionowo nożem , potem pod kątem . Zostawiamy na 5 minut , po czym delikatnie powoli mieszamy , delikatnie podgrzewamy malutkim płomieniem , ciągle mieszając do 38 C – około 20 minut. Rozpad skrzepu przy mieszaniu to normalny efekt . Po tym czasie , łyżką cedzakową przenosimy ziarno serowe do formy ,wyłożonej chustą i tu troszkę się napracujecie , nie jest to proces szybki , mnie ciut wkurza i zawsze końcówkę wlewam chamsko jak przez sito ..szybciej ścieka 😉
Formę umieszczamy na cedzaku , nad garnkiem i wkładamy do piekarnika delikatnie ogrzanego , tak żeby utrzymać pi razy oko , temperaturę w granicach 35-38 C .
Odwracamy ser co 0,5 godziny , delikatnie przy pierwszych fikołkach bo jest kruchy i miękki . Po pierwszych fikołkach zdejmujemy chustę i już bez niej wkładamy do formy , obracając dalej – jeszcze kilka razy w odstępach co godzinę . Po tym czasie rozrabiamy bakterie czerwonej mazi w szklance wody mineralnej , odstawiamy na parę godzin . Z soli i wody przygotowujemy solankę , umieszczamy w niej ser na 4 godziny , obracając raz podczas moczenia ( po dwóch godzinach ) . Ponownie wyjmujemy ser , delikatnie osuszamy papierowym ręcznikiem , spryskujemy ze wszystkich stron bakteriami czerwonej mazi i odkładamy do plastikowego pojemnika , na dnie którego kładziemy wykałaczki , żeby ser miał od spodu dostęp powietrza . Zamknięty pojemnik umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze około 20 C na tydzień , codziennie obracamy ser w pojemniku i spryskujemy roztworem czerwonej mazi .
Po tym czasie przenosimy ser do pomieszczenia o temperaturze nie przekraczającej 16 C , ale nie niższej niż 15 C .
Tam ser pozostaje , aż do momentu wytworzenia się pomarańczowej mazi na jego powierzchni , lepkiej i śmierdzącej serem 😉 Jak na poniższym zdjęciu
Trwa to nawet miesiąc , oczywiście ser nadal obracamy ale już nie spryskujemy .
Na serach może pojawiać się też , a nawet powinna, miejscami skórka jak u camemberta, białej pleśni , żadna inna nie ma prawa bytu , jak zauważymy cokolwiek innego usuwamy delikatnie patyczkiem . Ser pokryty pomarańczową mazią owijamy papierem do pieczenia , a następnie dodatkowo folią aluminiową i ponownie zamykamy w pojemniku . Teraz obracamy już tylko raz w tygodniu . Ser dojrzewa następne dwa miesiące , jeśli papier przemoknie , zmieniamy go i dalej odkładamy do leżakowania , najlepiej na kolejny miesiąc – dwa .
Po męczącym oczekiwaniu , no i wdychaniu fetorku , nasz ser jest gotowy , powinien mieć w środku delikatną ,kremową konsystencję ..pycha 😉 Smacznego !
