Kresowianka – karkówka dojrzewająca
Wędliny dojrzewające są u nas w domu niekwestionowanym królem od kilku lat . Robi się je łatwo , zawsze się udają i genialnie smakują . Tym razem przedstawiam przepis na karczek – kresowiankę , czyli mięsko z dość, dużą ilością tłuszczu , który daje niebanalny , wspaniały smak , bez niego nie ma kresowianki 😉 Karkówka obtoczona w czosnku niedźwiedzim z dodatkiem ,mielonego kminku jest naprawdę znakomita. Polecam ,szczególnie ,że to bardzo zdrowe wyroby bez konserwantów i zbędnych dodatków , po prostu mięso i przyprawy 😉
Składniki :
- 1,5 kg karkówki, dobrze przerośniętej tłuszczem ( musi go mieć, inaczej nie będzie to kresowianka )
- 1 kg soli
- 1 kg cukru
- 2 duże łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego
- 1 łyżeczka mielonego kminku
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- pończocha – dowolna ,byle nowa 😉
Mięso osuszamy ręcznikiem papierowym , obcinamy , tworząc ładny kształt . Wkładamy do metalowej miski i zasypujemy całym, cukrem na dobę . Nie musicie się bać ,że wyjdzie słodki cukierek , mięso tylko odda wodę dzięki taj zasypce i będzie szybciej i lepiej dojrzewać , słodyczy nie będzie czuć w gotowym wyrobie 😉 W między czasie zaglądamy do mięsa i zlewamy , zbierającą się wodę . Po tym czasie płukamy pod zimną woda , dokładnie ,ponownie osuszamy ręcznikiem ( mięso już jest dość sztywne ) , zasypujemy całą solą z e wszystkich stron i wkładamy do lodówki na 24 godziny .
Sól , ma zadanie zadbać ,żeby nie rozwijały się grzyby i bakterie , a także dosuszyć mięso z wierzchu-wytworzyć skórkę , na pewno zlejecie sporo wody , jeszcze na tym etapie . Ostatnimi czynnościami, będzie ponowne opłukanie mięsa w zimnej wodzie , bardzo dokładne . Osuszenie ręcznikiem , a następnie obtoczenie we wszystkich przyprawach , bardzo dokładne ich wklepanie . Na koniec wkładamy w pończochę , formujemy palcami kształt i wieszamy na około 5-6 dni w pomieszczeniu z temperaturą 20-22 C .Następnie przenosimy w chłodniejsze pomieszczenie 14-16 C , gdzie dojrzewamy wędlinę około 7-9 dni w zależności od twardości jaką lubimy -im dłużej ,tym twardsza ale bogatsza w smaku . Gotowe , teraz potrzebny bardzo ostry nóż i można degustować 😉 Smacznego !
Robi wrażenie! Po pokrojeniu na cienkie plasterki wygląda jak szynka dojrzewająca typu włoskiego lub hiszpańskiego : ) Do niedawna miałam mieszane uczucia w kwestii wyrobów suszonych – z jednej strony bardzo chciałam odtworzyć ich wyjątkowy smak, ale z drugiej bałam się, że mięso bez obróbki termicznej ulegnie zepsuciu. Teraz wiem, że kluczem jest wysokiej jakości mięso, dobrze dobrana ilość naturalnych konserwantów i odpowiednie miejsce do suszenia. W przepisie podano dokładną temperaturę pomieszczenia, dzięki tej informacji ryzyko niepowodzenia jest znacznie mniejsze.
obawiam się że zarówno w cukrze jak i soli 24 godz to za krótko, ja trzymam min. 2 doby. poza tym super. Zrobię to ….
Zrobiłem idealnie według przepisy tyle mój karczek wisiał ok 10 dni w tym samym miejscu tj.przewiewnie i w miare ciepło temp.Po tym czasie przekroiłem go na pół i straszny zapach jakby się to wszystko zepsuło ,ale kolor mięsa fajny i po odkrojeniu kawałka wwysuszonego z czesci zewnętrznej smakuje dobrze,ale ten zapach odrarża.Może ma jeszcze powisieć lub coś zrobiłem nie tak?Jezeli ktoś miał coś podobnego to proszę o radę.Aha zrobiłem też w identyczny sposób schab i po 5 dniach był idealny i smaczny.
Przyczynaa odoru jest prosta. Suszone w za wysokiej temperaturze. Musi być max. 12 at., Najlepiej 4 – 8
Czy karkówkę (lub inną wędlinę dojrzewającą) można uwędzić na szybko po całym procesie dojrzewania ?
Lepiej wędzić na zimno przed dojrzewaniem wtedy wędliny wychodzą naprawdę super. Po dojrzewaniu są zbyt zwarte i smak dymny nie przechodzi do środka.