Domowy ser twardy – „Caciotta”

Domowy ser twardy – „Caciotta”

Serfując po necie trafiłam na blog „W poszukiwaniu Slow Life” , który zaszczepił we mnie miłość do domowego wyrobu sera .. Prezentowane przez autorkę zdjęcia i opisy uświadomiły mi ,że możliwym jest wyrób twardego sera w warunkach domowych . Wędliny już robiłam , chleb piekłam , teraz nadszedł czas na sery ..i z dumą obwieszczam ,że to także wychodzi , mało tego jest rewelacyjnym hobby , dającym sporo satysfakcji – uczącym cierpliwości . Najwięcej emocji jest wtedy , gdy czekamy na swój pierwszy dojrzały ser.., nie wiadomo czy się udał , pracy przy nim było sporo , a efekt..i ta radość , gdy po rozkrojeniu , ukazuje się właściwa struktura , a smak jest po prostu genialny .. Namawiam wszystkich , którzy lubią wyzwania , spróbujcie , warto !  Caciotta , jest delikatna , lekko mokra , aromatyczna i po prostu pyszna. Tym razem nie doczekała degustacji z kieliszkiem wina , bo dzieciaki wszamały ją na poczekaniu  😉 . W kolejce czeka w mojej dojrzewalni ( komórka ) , jeszcze 11 krążków różnych gatunków , wykonanych według książek i obcojęzycznych stron.., na bieżąco będę zamieszczać kolejne sery – jak tylko dojrzeją 😉 Muszę się Wam jeszcze przyznać do tego , że nie do końca przestrzegam receptur , te czasy , naciski , temperatury i gramatury-uf.. .., dysponuję wiaderkami po śledziach i kiszonej kapuście z wypalonymi otworami – form serowarskich nie posiadam , nie mam także wagi , specjalnych garnków , ani prasy , której rolę odgrywają dwie paczki kafli łazienkowych 😉 Mimo tych niedoskonałości i prowizorek , powstają doskonałe sery , tak więc nie bójcie się eksperymentować 😉

Składniki na ser o wadze około 1,2 kg :

• 10 l mleka każdego byle nie UHT  , najlepiej 2,2 %
• szczypta bakterii termofilnych ( użyłam M ) – kupione w necie , znajdziecie bez problemu
• podpuszczka cielęca – ja użyłam w proszku
• 0,5 kg soli
• 2 l wody
• 1 chusta serowarska lub pielucha tetrowa 
• termometr
• forma do sera – ja zrobiłam z wiaderka po śledziach 1 kg , nakłuwając dno i brzegi gorącym drutem

Mleko przelewamy do garnka , dobrze mieć pokrywkę lub coś co ją zastąpi . Ogrzewamy na bardzo malutkim ogniu , cały czas mieszając powoli , do temperatury 37 C , następnie wyłączamy gaz i dodajemy szczyptę ( na czubku noża ) bakterii termofilnych ( najlepiej działają w temp. 30-50 C , w niższej śpią , w wyższej giną ) , mieszamy , przykrywamy i pozostawiamy na 2 godziny , garnek warto owinąć ręcznikiem lub kocem ,żeby temperatura nie opadała . Na 30 minut przed upływem czasu , rozpuszczamy podpuszczkę w wodzie – ja używam niegazowanej mineralnej bo nie zawiera chloru jak kranówka  , który zabija bakterie . Jeśli użyjecie takiej w proszku sprzedawanej w mini próbówkach po 1 g to użyjcie troszkę mniej niż pół takiej próbówki na 30 ml wody -zamieszać i odstawić na 30 minut . Po upływie dwóch godzin , mleko możemy zaprawić podpuszczką , wlewamy przygotowaną wcześniej i mieszamy – krótko , odstawiamy na następne 30 – 60 minut , teraz czas zależy od działania podpuszczki . Jeśli włożymy do mleka palec , a po jego wyjęciu zostanie pęknięcie , to znaczy że skrzep się utworzył i możemy go pokroić . Kroimy w duże kawałki ( około 2 cm ) Najpierw pionowo nożem , potem pod kątem . Zostawiamy na 5 minut , po czym delikatnie powoli mieszamy , delikatnie podgrzewamy malutkim płomieniem , ciągle mieszając do 38 C – około 20 minut. Rozpad skrzepu przy mieszaniu to normalny efekt  . Po tym czasie , łyżką cedzakową przenosimy ziarno serowe do formy ,wyłożonej chustą i tu troszkę się napracujecie , nie jest to proces szybki , mnie ciut wkurza i zawsze końcówkę wlewam chamsko jak przez sito ..szybciej ścieka 😉



Formę umieszczamy na cedzaku , nad garnkiem i wkładamy do piekarnika delikatnie ogrzanego , tak żeby utrzymać pi razy oko , temperaturę w granicach 35-38 C . Odwracamy ser co 0,5 godziny , delikatnie przy pierwszych fikołkach bo jest kruchy i miękki . Po pierwszych fikołkach zdejmujemy chustę i już bez niej wkładamy do formy , obracając dalej – jeszcze kilka razy w odstępach co godzinę – po tym czasie można zostawić na całą noc . Warto wcześniej przygotować solankę z 2 l wody – wrzącej , w której rozpuszczamy 0,5 kg soli – studzimy . Do tej solanki wkładamy nasz ser po nocnym leżakowaniu i moczymy 2 godziny , przewracając co godzinę -czyli raz 😉 Odławiamy z solanki osuszamy czystym ręcznikiem i odkładamy na półkę , najlepiej na matę do suszi lub parę wykałaczek ,żeby miał przepływ powietrza także od spodu . U mnie temperatura wahała się w dzień do 18-20 C , a w nocy do 14-16 C , wilgotności nie mierzyłam , ale jest taka jaka w każdym domu jednorodzinnym 😉 Zostawiłam uchylone okienko ,żeby był przepływ powietrza i codziennie obracałam , nacierając cały lekko zamoczoną w solance ściereczką ( wyparzałam po każdym użyciu ) , nie moczymy tylko polerujemy . Po dwóch tygodniach efekt był taki jak na zdjęciach . Mam nadzieję ,że namówiłam choć jedną osobę do eksperymentu – warto ! Jeśli taki laik, jak ja , wyprodukował smaczny ser , to Wam też się uda . Polecam i smacznego 😉

Odwiedź nas także tu: