Polędwica łososiowa , wędlina wędzona na zimno
Polędwica łososiowa , to już nie lada wyzwanie . Mi pierwsza wyszła idealnie , drugą schrzaniłam totalnie , a trzecia jest na zdjęciu 😉 Do trzech razy sztuka … czasem trzeba cierpliwości , a czasami po prostu wprawy .. Polędwica łososiowa , wbrew nazwie nie jest wcale robiona z polędwicy , a ze schabu . Cóż to trochę jak z rybą po grecku , której Grecy na oczy nigdy nie widzieli 😉 Tak czy inaczej warto się pomęczyć , bo jest to jedna z najlepszych o ile nie najsmaczniejsza ze wszystkich możliwych wyrobów . Delikatna , aromatyczna i zdrowa , bo domowa 😉
Składniki :
- 1,5 kg schabu bez tłuszczu
- 2 l wody
- 2 łyżki soli peklującej
- sznurek lub siatka wędliniarska do wiązania
- drewno i zrębki olchy
- 2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu
Schab oczyszczamy z wszelakich dyndających elementów i nadmiarowych tłuszczy . Cieniutkie warstwy nie będą przeszkadzać , ale staramy się zostawić ich jak najmniej . Schab umieszczamy w takim naczyniu ,żeby po zalaniu 2 litrami wody z rozpuszczoną w niej solą peklową , cały był zanurzony . Wstawiamy w chłodne miejsce do komórki lub lodówki . Schab musi się peklować przez co najmniej 7 dni . Jeśli macie wyjątkowo gruby kawałek mięsa , można go dodatkowo nastrzyknąć solanką w kilku miejscach . Po tym czasie wyjmujemy schab z solanki , płukamy krótko pod zimną woda i osuszamy papierowym ręcznikiem . Sznurujemy mięso ,żeby nadać mu ładny kształt lub po prostu upychamy do siatki wędliniarskiej. Wkładamy do niej także gałązki rozmarynu , tak dla polepszenia aromatu 😉 Wieszamy na dobę w pomieszczeniu , żeby wędlina dobrze obeschła i osiadła . Wędzimy w wygrzanej i dobrze osuszonej wędzarni , drewnem olchowym . Temperatura wędzenia to 16-22 C .
Wędzenie odbywa się przynajmniej po 4 – 5 godzin przez kilka dni . Najlepiej do czasu , aż uzyskacie zadowalający kolor i zapach . W moim przypadku było to siedem dni , dymem olchowym o różnej gęstości . Każdy dymiaż ma swój patent na wędzenie na zimno , więc nie będę się tu wymądrzać , a jak ktoś go nie ma to musi niestety wypracować , gdyż każda wędzarnia jest całkowicie inna , a do tego dochodzi jeszcze temperatura otoczenia… itp … 😉 Najlepiej wędzi się na zimno jesienią lub wczesną wiosną kiedy jeszcze nie ma zbyt wielkich upałów . Najważniejszą sprawą jest pilnowanie temperatury i dobre osuszenie wędzarni przed wędzeniem ..reszta już jakoś pójdzie 😉 Po wędzeniu wieszamy naszą polędwicę łososiową na 6-8 dni w chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce , żeby ładnie obeschła i dojrzała . Po tym czasie jest gotowa .To wędlina surowa spożywana bez parzenia , pyszna , genialna … trzeba się napracować ale efekt wynagrodzi wszystko 😉 Smacznego !
Gratki. Ja robię podobnie lecz są różnicę. Na tą ilość wody dodaję jeszcze 2-3 łyżeczki cukru i odrobinę pieprzu oraz koniecznie nastrzykuję. Wędzę w temp. 30 stopni przez około 12 godz. Przed wedzeniem zakładam osłonkę białkową taką jak do zywiieckiej kiełbasy. Po wedzeniu w lodówce powinna lezec jeszcze conajmniej tydzeń ale conajmniej połowa „odparuje”