Ser dojrzewający Lecester – przepis
Kocham wyrób serów , chyba nawet bardziej od hodowli grzybów , papryczek chilli i pomidorów 😉 Wiem ,że Wielu uważa to za bardzo trudną sztukę , ale to nie prawda , fakt jest to zabawa dla cierpliwych lub dla tych ,którzy chcą się cierpliwości nauczyć . Przepis jest genialny , efekty czadowe , ser wyszedł tak smaczny ,że zniknął w dwa dni ..aż szkoda , ale grunt ,że familia woła o jeszcze , to znaczy ,że moja praca nie poszła na marne 😉 Leicester to delikatny rodzaj cheddara , który dojrzewa znacznie krócej i jest bardziej miękki . Przepis pochodzi z książki : Ricki Carroll „Domowy wyrób serów ” – mojej serowarskiej ,biblii 😉 Delikatnie skrócony ,z dopiskami tego co musiałam zmienić 😉 Jeśli ktoś chce się tym zająć dłużej -polecam jako obowiązkową pozycję 😉
Składniki :
- 7,5 l pełnego krowiego mleka ( żadne UHT -musi być świeże )
- kultura bakterii MSE lub innych mezofilnych ( działające w niskich temperaturach -do nabycia w internecie )
- 2 krople barwnika serowarskiego ( miałam Annato -tu zmiana trzeba go dać 4 krople )
- podpuszczka zgodnie z dawką na opakowaniu ( każda jest inna )
- 2 łyżki soli serowarskiej plus szczypta do posypania ( użyłam zwykłej kuchennej -też się udało )
Krok 1.
Podgrzewamy mleko do 30 C cały czas mieszając , dodajemy kultury bakterii , mieszamy , zostawiamy na 45 minut . Krok 2. Dodać barwnik , zamieszać .
Krok 3.
Dodać podpuszczkę ( wg.zaleceń producenta ) i delikatnie zamieszać . Przykryć i odstawić na 45-50 minut w temperaturę 30 C – ja owijam 2 ręcznikami kąpielowymi i temperatura się trzyma .
Krok. 4 Powstały skrzep ,pokroić w kostkę 1 cm x 1 cm harfą serowarską lub jak ja , nożem 🙂 ( kroimy w garnku , nic nie wyjmujemy bo się rozpadnie ;)) Przez następne 15 minut delikatnie mieszać , tak ,żeby wytrącała się serwatka ,a skrzep pozostał w jak największych kawałkach . Ja przez ten czas , lekko podgrzewa garnek , żeby nie stracił temperatury 30 C . Po tym czasie podgrzewamy skrzep do 35 C , powoli maksymalnie o 2 C co pięć minut – bardzo ważne , jak zrobicie to zbyt szybko , ser będzie się kruszyć .
Krok 5. Skrzep z serwatka wlać na durszlak wyłożony chustą serowarską i zostawić w spokoju na 20 minut . Po tym czasie , skrzep kruszymy palcami na kawałki , przesypujemy solą i wkładamy do wyłożonej chustą ( świeżą ) formy serowarskiej ( ja używam podziurkowanych wiaderek po kiszonej kapuście – świetne formy 😉 ) .
Krok 6 Prasować pod obciążeniem 7,5 kg – ja używam do tego deski i paczki kafli ( wyjmuję lub dokładam tyle,żeby waga się zgadzała ) przez 30 minut , następnie ,wyjmujemy , obracamy , zwiększamy obciążenie do 25 kg na 24 godziny .
Krok 7 Ostatnim etapem jest wyjęcie sera z chusty i delikatne oprószenie całej jego powierzchni solą -usunięcie jej nadmiar i osuszenia sera w temperaturze pokojowej nawet 3 dni . Całkowicie suchy ser można pokryć parafiną , ja obsuszałam 5 dni , bo cały czas się pocił .Teraz odkładamy na 16 tygodni , codziennie obracając ser . Mój leżakował dokładnie 16 i pół tygodnia . Najlepszy smak, naszego dzieciątka , jest po 9 miesiącach 😉 Smacznego !
