Ser dojrzewający Buelles – przepis

Ser dojrzewający Buelles  – przepis

To ciekawy produkt regionalny z Hiszpanii , przepis dorwałam w internecie , tłumaczyłam translatorem , więc Wam publikuje wersję, tą według, której go zrobiłam z własnymi modyfikacjami . Smak jest taki jak u oryginału , wygląd też , więc można stwierdzić ,że się udało . Aczkolwiek tu, prosto nie było i na pewno nie tak szybko , znowu podejmę wyzwanie , żeby się z nim zmierzyć -choć smakowo , na pewno warto . Teraz o samym serze : Buelles jest znany jako Queso de la Chivita. Ser jest miękki ma biały środek , jeśli jest wytwarzany z mleka krowiego , robi się lekko żółtawy. Skórkę sera pokrywa szara , mało apetyczna pleśń , smak jest wspaniały , dla mnie orzechowy ..pyszny 😉 

Składniki :

  • 7,5 l mleka krowiego , świeżego -nie może być UHT
  • 2 szklanki półtłustej śmietany
  • Bakterie mezofilne np MSE ( działające w niskiej temperaturze ) – na czubku noża
  • bakterie niebieskiej pleśni ,penicillium roqueforti  ( można kupić w internecie bez problemu w sklepach serowarskich 😉 ) – na czubku noża
  • podpuszczka wg zaleceń producenta
  • sól – powinna być serowarska ale ja użyłam zwykłej 2 łyżki

Krok 1.

Śmietanę wlewamy do mleka .Podgrzewamy mleko do 30 C cały czas mieszając , dodajemy kultury bakterii , mieszamy , zostawiamy na 45 minut .

Krok 2.

Dodać podpuszczkę ( wg.zaleceń producenta ) i delikatnie zamieszać . Przykryć i odstawić na 45-50 minut w temperaturę 30 C – ja owijam  2 ręcznikami kąpielowymi i temperatura się trzyma .

Krok. 3 Powstały skrzep ,pokroić w kostkę  1 cm x 1 cm harfą serowarską lub jak ja , nożem 🙂 ( kroimy w garnku , nic nie wyjmujemy bo się rozpadnie ;)) Przez następne 15 minut delikatnie mieszać , tak ,żeby wytrącała się serwatka ,a skrzep pozostał w jak największych kawałkach . Ja przez ten czas , lekko podgrzewa garnek , żeby nie stracił temperatury 30 C . Po tym czasie podgrzewamy skrzep do 35 C , powoli maksymalnie o 2 C co pięć minut – bardzo ważne , jak zrobicie to zbyt szybko , ser będzie się kruszyć .

Krok 4. Delikatnie łyżką cedzakową , przenieść skrzep na wyłożony chustą serowarską durszlak . Następnie durszlak wstawić do miski z serwatką i pozostawić na 90 minut .

Krok 5. Związać rogi chusty i powieść skrzep nad zlewem, do odcieknięcia na 30 minut .

Krok. 6. Obcieknięty ser włożyć do formy i obciążyć przedmiotem o wadze 4 kg . Zostawić na noc w temperaturze 21 C . Ser wyjąc z chusty , pokruszyć na kawałki , dodać sól i delikatnie wymieszać . Włożyć z powrotem do wysterylizowanej formy , Formę dodusić deską i delikatnie co 2 godziny przewracać formę , utrzymywać cały czas temperaturę 21 C . Pozostawić na noc .

Krok 7. Przez następne cztery dni , ser obracać raz dziennie .

Krok 8. Przełożyć ser na matę do dojrzewania ( ja używam bambusowych od sushi ) w temperaturze 10-13 C i wilgotności 90 % ( pomaga ustawienie maty nad miską z wodą ) , obracać kilka razy w tygodniu . Raz w tygodniu usunąć delikatnie maż i pleśń . Po miesiącu , przełożyć do lodówki na najniższą półkę ( kieszeń na warzywa ) owinięty folia aluminiowa , dalej obracać i ściągać maż – jak wyżej . Gotowy do spożycia jest po czterech miesiącach zabawy 😉 Pyszny ale pracochłonny 😉 Smacznego !

 

4 thoughts on “Ser dojrzewający Buelles – przepis”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *