Parmezan , domowy wyrób serów
Domowy wyrób serów to fascynujące i niewiarygodnie wyciszające zajęcie . Sery nie lubią pośpiechu , ba uczą cierpliwości . Pracochłonne przygotowania , długi czas oczekiwania ,głaskania , wycierania , wąchania , aż wreszcie próba i magia smaku dojrzałego , własnego sera .. Dla takich właśnie emocji zajęłam się domowym serowarstwem . Nic tak nie cieszy jak zachwyt domowników nad efektem naszych ciężkich zmagań w kuchni . Na początku mojej przygody z serami mogłam powiedzieć ,że to trudne , ale teraz powiem że trudne jest tylko znalezienie dobrego mleka i podpuszczki .. Reszta to już czysta zabawa w tworzenie własnych smaków . Przepis na parmezan pochodzi z książki , która jest dla mnie biblią serowarstwa R.Carroll Domowy wyrób serów . Zawsze kiedy robię wg. tych receptur efekt końcowy jest taki jakiego oczekuję . Polecam Wam zmierzyć się z tą umiejętnością , nie ma nic lepszego od własnego sera , uwierzcie mi na słowo lub spróbujcie sami 😉 Własny tarty parmezan nie ma sobie równych , ten ze zdjęcia ma trzy lata i jest bosko aromatyczny , tak bardzo ,że cała kuchnia pachnie serem jak go ucieram , zapach starych skarpet 😉
Składniki :
- 10 l mleka krowiego, pasteryzowanego 2,0 % – każde byle nie UHT
- szczypta bakterii termofilnych ( PG ) , czubata porcja na końcu noża
- podpuszczka naturalna 15 kropli
- lipaza
- 1 kg soli niejodowanej na solankę ( użyłam zwykłej jodowanej – wyszło
) - 2 l wody
- kilka kropli barwnika Annato ( 5 – 6 ) można pominąć
- 1 chusta serowarska lub pielucha tetrowa
- termometr
- forma do sera – ja zrobiłam z wiaderka po kiszonej kapuście 1 kg , nakłuwając dno i brzegi gorącym drutem
- durszlak
Pierwsze czynności takie same jak przy innych serach . Lipazę rozpuszczamy w odrobinie chłodnej wody , ilość jej zależy od tego jak mocny i wyrazisty smak chcecie uzyskać . Bezpiecznie to 1/2 bardzo płaskiej łyżeczki od herbaty . Odstawiamy na 20 minut . Mleko przelewamy do garnka , dobrze mieć pokrywkę lub coś co ją zastąpi . Ogrzewamy na bardzo malutkim ogniu , cały czas mieszając powoli , do temperatury 35 C . Następnie wyłączamy gaz i dodajemy bakterie PG i lipazę , barwnik , mieszamy , przykrywamy i pozostawiamy na około 1 godziny , garnek warto owinąć ręcznikiem lub kocem ,żeby temperatura się nie obniżyła . Po upływie godziny , mleko możemy zaprawić podpuszczką , mieszamy – krótko , odstawiamy na 40-60 minut ( czas zależy od jakości podpuszczki i mleka ) .
Po tym czasie ,jeśli włożymy do mleka palec , a po jego wyjęciu zostanie pęknięcie , to znaczy że skrzep się utworzył i możemy go pokroić . Kroimy w duże kawałki ( około 7 cm ) Najpierw pionowo nożem , potem pod kątem . Zostawiamy na 10 minut i ponownie kroimy , tym razem na małe kawałki . Znowu pozostawiamy na 10 minut ,po czym delikatnie powoli mieszamy ,podgrzewamy malutkim płomieniem , ciągle mieszając do 39 C – około 30 minut. W momencie kiedy ziarna serowe będą już ładnie pooddzielane ,skrzep delikatnie ,przelewamy na durszlak wyłożony chustą i pozostawiamy do ścieknięcia na 20 minut .
Następnie przekładamy do formy serowarskiej także wyłożonej chustą . Prasujemy ser pod naciskiem 2,5 kg przez 20 minut z każdej strony , następnie pod naciskiem 5 kg przez 1 godzinę z każdej strony ( po każdym przewrocie poprawiamy chustę , żeby unikać zagięć i odkształceń na serze ). Po ostatnim obróceniu zostawiamy ser na 12 godzin ( lub na całą noc – ja tak zrobiłam ) pod naciskiem 7 kg już nie obracając ( zamiast prasy polecam użyć drugiego wiaderka , które wejdzie w pierwsze, deski , cukru w torebkach lub kafli łazienkowych -łatwo je odważyć na wadze ) . Po tym procesie zdejmujemy delikatnie chustę . Warto wcześniej przygotować solankę z 2 l wody – wrzącej , w której rozpuszczamy 1 kg soli – studzimy . Do tej solanki wkładamy nasz ser po nocnym prasowaniu i moczymy 24 godziny , przewracając kilka razy
Odławiamy z solanki osuszamy czystym ręcznikiem i odkładamy na półkę , na parę wykałaczek ,żeby miał przepływ powietrza także od spodu . U mnie temperatura wahała się w dzień do 16 C , a w nocy do 14 C , wilgotności nie mierzyłam , ale jest taka jaka w każdym domu jednorodzinnym dość duża Codziennie obracałam , nacierając cały ser lekko zamoczoną w solance ściereczką , nie moczymy tylko polerujemy i ścieramy wszelkie pleśni z powierzchni , które mogą się pojawiać . Ser dojrzewa około 12 – 24 miesięcy , im dłużej tym lepiej , robi się ostrzejszy Po 12 miesiącach warto owinąć go folią aluminiowa i dalsze dojrzewanie przeprowadzić w dolnej szufladzie lodówki . Domowy parmezan jest genialny , ma bardzo mocny aromat i smak , nie zastąpiony do dań z makaronu .Smacznego i nie bójcie się spróbować – warto
